La India y sus especias
La India es conocida por su espiritualidad, la devoción de su gente, su cultura milenaria, sus palacios imponentes; pero también, por sus especias. Al caminar por sus callejuelas y mercados el olor del curry, la canela o del sándalo, se entremezclan e impregnan todo el ambiente.
En la India las especias se utilizan no sólo para dar sabor o color a los platos, si no también, como ingrediente principal en la medicina Ayurveda creando el balance perfecto que favorecen la digestión o el balance de los doshas, entre muchas otras propiedades.
El esplendor y la riqueza en el renacimiento, por ejemplo, de Venecia se debió al comercio de especias. Era tanta la importancia de las especias que si alguien adulteraba en la edad media un poco de azafrán, debía cumplir la pena de ser enterrado vivo. Su valor era tan alto que un esclavo en épocas griegas y romanas podía comprar su libertad por 500 gramos de pimienta.
Principales especias de la cocina Hindú
Para desarrollar este tema me voy a apoyar del libro "Salud y Sabor de la India" de la Dra. Sunita Hiranandaney.
Este es un libro muy interesante, donde la Dra. Sunita recopila información útil de la cocina hindú y por supuesto, maravillosas recetas. Incluiré en esta parte, algunas de las especias más conocidas y que por su valor medicinal nos pueden ayudar.
Azafrán. Conocido como "El Especie Dorado", se considera como una especia de riqueza. Es caro y exótico y se usa en ocasiones auspiciosas. Para obtener solo un kilo, es necesario que una persona trabaje durante dos semanas con 100,000 flores. Su presencia da color al plato y su sabor es intenso y se usa en muy poca cantidad. Sus usos terapéuticos son: ayuda la digestión, mejora la circulación y baja los niveles de colesterol y triglicéridos. Se utiliza como afrodisiaco, para aliviar los dolores menstruales y también, por medio de infusión para combatir la depresión.
Canela. La canela es un árbol perenne de la familia de las lauráceas con ramas aromáticas de doble corteza. Su árbol procede del sur de la India y de Sri Lanka, aunque aparece cultivado en muchos lugares cálidos del mundo. Su especie más reconocida es la que se obtiene precisamente de este árbol hindú. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, dulces y pasteles entre otros.
Es un antioxidante, tiene propiedades antiinflamatorias, carminativas, gracias a los aceites esenciales que disuelven mejor los alimentos, estimulan la salivación y los jugos gástricos, facilitando la digestión. También ayuda a bajar los niveles del azúcar y del colesterol en la sangre. Se usa también para bajar de peso. Según un estudio de la Universidad de Copenhaguen, media cucharada de polvo de canela, con una cucharada de miel en la mañana ayuda la artritis.
Cardamomo. Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Referida como la "Reina de todas las especias", esta versátil especia está incluida en cantidad de platos desde el curry hasta el postre y los tés. Tiene una aroma profundo y agradable. Se utilizan las semillas secas, enteras o molidas.
Sus propiedades terapéuticas son: combate la acidez, estimula el apetito, calma la nausea, cura el mal aliento y alivia los gases. Se ha usado en la India como remedio digestivo durante más de mil años. También es un antioxidante, ayuda la desintoxicación del hígado y se ha usado como un afrodisíaco.
Cayena. Usado en cantidades moderadas, ayuda a reducir la congestión, previene la úlcera gástrica, estimula el metabolismo, mejora la circulación y la salud cardiovascular.
Cilantro. El Coriandrum Sativum, también conocido como coriandro se ha usado por décadas por sus propiedades medicinales, antiespasmódicas y digestivas. Utilizan las hojas, las semillas y en alguno lugares la raíz. El fruto de esta maravillosa planta es un excelente estimulante del sistema nervioso.
Además el cilantro tiene propiedades depurativas y galactogogas por la cual favorece la producción de la leche en las mujeres durante la lactancia. Se usa en salsas, sopas, guisos, entre otros. Es famoso por su contenido de fibras, hierro y magnesio.
Clavo. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, pescado o carne. Un componente activo en esta especia, le da propiedades antibacteriana y antiinflamatoria. El aceite se usa para aliviar el dolor de muelas y para la inflamación del oído, úlceras dérmicas; favorece la cicatrización y se usa para limpiar las heridas.
Comino. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Es una buena fuente de hierro. Facilita los procesos digestivos, es diurético y puede aliviar el síndrome del túnel carpiano. También previene el cáncer.
Curcuma (Turmeric). Es un polvo amarillo, anaranjado y da el color el sabor a la comida. Referido como el "Rey de las especias". Es útil para prevenir la diabetes y limpiar los intestinos. Excelente antiinflamatorio y analgésico. La cúrcuma es muy nutritiva para la piel (mezclada con sándalo, leche y polvo de lenteja constituye una óptima mascarilla para la cara). Asimismo, es excelente para las membranas mucosas, especialmente los órganos reproductores femeninos. Es un lubricante para las articulaciones. Algunas investigaciones sugieren que esta especia ayuda a bloquear el progreso de la enfermedad de Alzheimer. También contiene una sustancia, curcumina, que actúa como un poderoso antioxidante y que puede ayudar a combatir el cáncer.
Curry. Tradicional del sur de la India. Es más bien una combinación de varias especias como las hojas de curry (un árbol de la familia de las rustáceos a la que pertenece también el limonero), semillas de cilantro, comino, mostaza, pimientas roja y negra, fenogreco, cúrcuma y en algunos casos, canela, clavo y cardamomo. Todos estos componentes se secan y muelen hasta obtener un polvo fino. Es muy útil para la salud. Según un artículo publicado en www.usatoday.com, el curry podría eliminar el dolor de las articulaciones causado por la artritis.
Fenogreco/Alholva. Se utilizan las hojas, frescas o secas y las semillas, enteras o en polvo. En África las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Como muchas otras hierbas y especias usadas en la cocina las semillas de fenogreco tienen propiedades antiinflamatorias y ayudan a la digestión. Fenugrekino, el químico que se encuentra en las semillas, reduce los niveles de azúcar en la sangre. Es también un poderoso expectorante y alivia la congestión, la bronquitis y las alergias.
Garam Masala. Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavo, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo y nuez moscada. Se añade a platos salados. El té de garam masala junto con cúrcuma remineraliza, es diurético, digestivo y antiinflamatorio, y nutre las células, rejuveneciéndolas.
Jengibre. Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para las sopas y guisos de vegetales, escabeches y algunas salsas. Algunos de sus beneficios son: alimenta el sistema nervioso, es energético y antiestrés. Es útil para dolores de cabeza, fiebres, gripe, tos bronquial, fatiga y es un estimulante digestivo. También ayuda con los malestares durante el embarazo y el mareo de viajero. Es parte del sistema trinidad (ajo, cebolla y jengibre); cocinado como conjunto aumenta su efectividad individual.
Mostaza. Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como vino o vinagre, para preparar salsas o condimentos. Las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. La mostaza es uno de los aderezos más utilizados en el arte culinario y es además un aliño muy saludable para el organismo. No solo es rico y combinable con muchos alimentos, también contiene hidratos de carbono, proteínas y grasas insaturadas. Algunos de sus beneficios son: es un laxante natural, la variedad blanca tiene efectos más leves en comparación de las amarillas y negras. Es una fuente de aceite vegetal. En India se usa para cocinar y también para masaje corporal. Estimula la circulación sanguínea y desinflama los tejidos. Combinadas con leche, las semillas de la mostaza negra se usan como un remedio casero para estimular el apetito. También es efectiva para el tratamiento de las enfermedades reumáticas, como la artritis, artrosis, gota, etc., ya que disminuye inflamación y dolor, indicándose para estos casos tanto en forma de baños calientes como en cataplasmas de harina de mostaza negra.
Nuez Moscada. La semilla se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos. También en salsas saladas como la bechamel. Algunos de sus beneficios son: es una antioxidante y facilita la digestión. Es útil para tranquilizar los nervios, calma los espasmos musculares e induce el sueño. Es un tónico para la próstata. Conviene tomarla recién molida o rallada.
Pimienta negra. Se utiliza en grano o en polvo para sazonar las sopas, salsas y guisos. Tiene un alto contenido proteico. Es útil para la artritis y para bajar de peso. Mejora la digestión, reduce los gases intestinales y es un antioxidante.
Semillas de apio. De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y rellenos. En forma cruda tienen propiedades diuréticas, sedantes y antiinflamatorias. Son usadas en infusión, junto con ajo y perejil para bajar la presión arterial.
Tips para almacenar las especias.
Las especias deben guardarse en recipientes herméticamente cerrados, en un lugar fresco y oscuro. Lo mejor es guardarlas en su forma entera. Pierden rápidamente su frescura y sabor una vez molidos, por lo tanto, es preferible que sean molidos sólo un rato antes de su uso.
Si te gusta cocinar y además la comida hindú te recomiendo este libro. Para mí ha sido de gran ayuda. Este blog siempre estará difundiendo y comentando libros, artículos, cursos, talleres, etc., que promuevan la salud y la correcta nutrición.
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Nos vemos en una próxima entrega si Dios lo permite!
